◆ vol.4 ◆
自家製 白神こだま酵母バンズ
そんなことで、一次発酵の合間に……
●何でも作る子
ところで車田さんのお母上は、名古屋市近郊で喫茶店を営んでいた(高蔵寺と言ってたか)。その店ではパンやケーキはもちろん、和菓子に至るまで「出すものはすべて自分で作る」というのが当り前だったという。そんな母の姿を見て育った車田少年が、やがて自分の店でハンバーガーを始めようと思ったとき、まずバンズ作りから取り掛かったのも、彼にとってはごく当然のことだったわけなのである――「家訓」ですな。不屈のホームメイド魂は母親譲り。
●二次発酵まで
さて30℃で約１時間。一次発酵により生地は約３倍に膨張する。膨らんだ表面に指を立ててみて(フィンガーチェック)、生地の膨らみがぺシャンと萎まなければＯＫ。
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ここでコールドテーブルを一度お掃除。生地をきっちり８等分し、丸く成形する。天板の上に並べて、この状態で二次発酵。30℃で約１時間。２度目のインターミッション……ということで、次は白神こだま酵母について。
●白神こだま酵母
詳しくはこちらやこちらにお願いするとして、要は白神山地の原生林より発見された野生の酵母菌を培養して作ったイーストのことである。
白神こだま酵母がすぐれているのは、扱いが実に簡単な点である。一般的な天然酵母パン種のような「種起こし」の手間無くして、それに迫るおいしさが得られるという――その使い勝手の良さこそ最大の魅力だろう。
発酵には計２時間程度を要するが、それでも一般的な天然酵母種に比べればはるかに短時間だし、日持ちもするので、生地のまま冷凍をかけてもＯＫ……などと言ってるうちに、１時間経過。
●焼成
二次発酵が終了……実は正直なところ、思っていたよりも上に膨らまなかったのである。わずかな温度･湿度の違い、発酵時間の長短により、結果は常に一定ではない。いかに白神こだま酵母が簡単便利と言えども、発酵の見極めは天然酵母種を使うのと同様、熟練を要する部分である。
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表面に卵黄をたっぷり塗り、上から白ゴマを振って、オーブンに入れて10数分。あの濃いこげ茶の焼き色を出すため、温度は高めに設定。オーブンから卵黄の焼けるニオイがプンプン漂ってくるワ、キッチンの温度は一段と上がるワで、まぁ大変。
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ハイ、これで焼き上がりと……ハッ！つい力が入ってしまった!!こんなに細かく説明する予定ではなかったのに…… 【つづく】
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| URL: | http://www.ease-ldfs.com/ | |
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